Для многих, японский чай равняется сенча, но помимо этого распространённого сорта, есть еще много других, не известных в широких кругах, но заслуживающих не меньшего внимания.
Сенча – самый популярный сорт чая в Японии, его доля от всех производимых в Японии зелёных чаёв составляет более 70%. Сбор чайных листьев начинается в апреле и самый первый урожай - «синча» - считается самым высококачественным. В нём наибольшее количество витаминов, а вкус мягче и тоньше по сравнению с сенча более поздних урожаев.
Сенча производят по всей Японии, но наибольшая доля на рынке приходится на три префектуры: Сидзуока, Удзи (Киото) и Фукуока (о. Кюсю).
Во избежание окисления, собранные чайные листья обрабатываются паром, после чего скручиваются в цилиндрическую форму, напоминающую своим видом хвойные иголки, и затем сушатся под потоком сухого воздуха.
Хороший сенча имеет ароматный травянистый запах и состоит из плоских и длинных хрупких чаинок, которые от механического воздействия легко превращаются в порошок.
Фукамуси сенча или сенча глубокой пропарки – это подвид сенча, отличающийся тем, что во время обработки чайные листья подвергаются более длительному воздействию пара (от 1 до 3 минут), благодаря чему уменьшается горечь чая, а вкус и цвет конечного напитка получается более мягким и насыщенным. Эта технология обработки сравнительно новая (около 50 лет) и практически не известна за пределами Японии, однако пользуется огромным спросом на внутреннем рынке.
Сорт чая банча готовят по тем же технологиям, что и сенча, но из более твёрдых и крупных листьев чая, собранных поздней осенью, в конце урожая. В нём содержится меньшее количество кофеина, чем в сенча, а вкус - более свежий, с менее выраженной горечью.
В последнее время всё больший интерес вызывает сильный сахар-понижающий эффект данного чая, который наблюдается благодаря высокому содержанию в нём полисахаридов. Кроме того всё большую известность приобретает катехин и его полезные свойства, а в банча среди всех зелёных чаёв его содержание самое высокое.
Гёкуро - самый элитный сорт японского зелёного чая, он славится мягкостью и сладостью своего вкуса. Куст с только что появившимися чайными листьями затеняют специальными ширмами на последние 20 дней перед сбором, благодаря чему увеличивается содержание аминокислот и тианина в этом чае, а вкус приобретает нежность, теряя горечь и вязь. Гёкуро обычно имеет прозрачный цвет, близкий к бледно-зелёному.
Этот сорт чая имеет все те же полезные свойства, что и сенча, но всё большее внимание в последние годы привлекает косметический эффект гёкуро. В нём очень высокое содержание аминокислот и витаминов A, C, E, которые оказывают омолаживающий эффект на кожу (эффект отбеливания кожи, подавление пигментных пятен и веснушек).
Матча - это порошковый зелёный чай, приготовленный из тех же чайных листьев, что и сорт гёкуро (порошковые чаи, приготовленные из чайных листьев других сортов, имеют более низкое качество и называются конача). Этот чай традиционно используется в японской чайной церемонии, а также в качестве пищевой добавки для приготовления традиционных японских сладостей.
Матча был привезён в Японию из Китая вместе с дзен-буддизмом в конце 12-ого века и позже распространился по всей Японии благодаря дзенским монахам.
Технология производства этого чая аналогична гёкуро, но после сушки, из чайных листьев, имеющих более прямую форму, убирают стебли и прожилки, а оставшееся размалывают в мельчайший порошок. Наиболее ценится матча, приготовленный из листьев первого урожая, а также из верхних листьев чайного куста, т.к. считается, что в них самое высокое содержание аминокислот и витаминов.
Этот чай имеет очень яркий и насыщенный вкус и мягкое сладкое послевкусие.
Кукича – это сорт чая, приготовленный из чайных стебельков сортов сенча и гёкуро, с добавлением перемолотых чайных листьев.
Этот чай обладает насыщенным ароматом и мягким сладковатым вкусом, характерным для гёкуро и сенча высших сортов, но при этом имеет гораздо более привлекательную цену.
Ходзича - это смесь сортов сенча и банча, обжаренная на сильном огне до золотистого цвета. Вследствие термальной обработки, этот чай теряет часть кофеина и становится менее терпким, что делает его идеальным сортом зелёного чая для пожилых людей, детей и тех, кто не любит горький привкус чая.
Ходзича содержит все те же полезные вещества, что и другие зелёные чаи, поэтому это отличный напиток для поддержания здорового образа жизни.